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球球大作战无限金蘑菇棒棒糖:黃油、牛油、奶油,它們到底是什么關系?

來源:快樂烘焙網上傳時間:2015/11/4

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  說起黃油,大家都不陌生。即使沒見過黃油,也吃過那些各式各樣的黃油面包,黃油餅干。然而,有不少人還不知道黃油其實是一種乳制品。

  黃油(butter),臺灣稱之為奶油,香港稱之為牛油。根據中國食品安全國家標準,與butter對應的是黃油或者奶油,而與cream對應的是稀奶油。

  黃油的歷史:可吃,也可用

  說起來,黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰巖上,上面以圖畫的形式表現了當時黃油的生產過程。除了作為食品,由于當時黃油的珍稀以及給人的純凈感,在許多文化中,它都曾被用于一些宗教儀式。


  黃油在歷史上的用途堪比萬金油,被世界各地的人廣泛應用于日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經把黃油當作“早晚霜”涂在皮膚上,當作“發蠟”摸在頭發上,以達到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物,并涂抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預防腎臟和膀胱結石。英國也有個古老的習俗,就是送給新婚夫婦一壇黃油,以祝福他們多子多福。

  最初在歐洲,黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以后,黃油才慢慢地來了一次華麗的轉身,變成了財富與奢華的象征。而這一轉身并沒持續多久,隨著工業革命之后工業化生產的發展,黃油的生產效率得以提高,生產成本則大幅降低,原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通老百姓的餐桌上。

  此外,現今還有很多藝術家以黃油為原料來創作藝術作品。


黃油雕塑作品:農家生活


黃油雕塑作品:瑪麗蓮夢露

  稀奶油和黃油是什么關系?那么黃油是如何生產出來的呢?

  牛奶是一種乳濁液,其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中,它們的直徑很小,通常在0.1-20微米之間。為什么這些小脂肪球不會聚集到一起從而讓牛奶分層呢?這就得說一說乳脂的構成:乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯為主的中性脂肪,剩下的不到2%的則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯,在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質構成的膜。這層膜疏水的一側靠著同樣疏水的甘油三酯,而親水的這一側則露在外面,從而使得這些小脂肪球可以相對穩定地存在于牛奶中,而不會相互聚集起來。

  然而,雖然脂肪球與脂肪球之間不會融合聚集,但是它們的密度畢竟還是更小一些。因而牛奶放置的時間長了,脂肪就會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異,我們就可以通過離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。


  稀奶油變黃油的過程

  稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分,這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著,因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水包圍。于是我們說這是水包油。這時候,如果我們對稀奶油施加一個機械外力,破壞掉包圍著脂肪球的膜,則可以讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時再保持一個較低的溫度,讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右),則多余的水分就會與脂肪分離。慢慢地,凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起,形成一大坨。這時候,剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中,水包油的局面逆轉成了油包水,稀奶油就變成黃油了。

  在實際的生產過程中,通?;嵯榷韻∧逃徒邪褪舷?,一方面消滅其中的微生物,保證均一的產品質量,另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活,從而限制它們對乳脂的分解和氧化作用。然后,還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌,以發酵產生黃油特有的風味物質。之后再對稀奶油進行激烈的攪打,從而完成從水包油到油包水的反相過程。最后,則是通過緩慢柔和的攪拌,讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最后這一步,還可以加入鹽份來生產咸黃油或者半咸黃油。通常,生產1千克的黃油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。


  黃油味美,也不要貪吃哦

  黃油是美味的,法國甚至有句老話叫“沒有黃油,不成大餐”?;樸涂梢災苯油磕ㄔ諉姘鮮秤?,也可以用來烹飪其它食物,還可以用來做糕點餅干?;樸橢?0%以上的是脂肪,另外含有不到16%的水分,剩下的則是殘留的蛋白質、糖類、礦物質以及維生素等?;樸禿薪細叩娜攘?,100克黃油含有3136千焦(750千卡)的熱量,比巧克力含有的熱量還高出許多(100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量)。大家可能不知道的是,黃油除了能為人體提供較多的熱量,還富含脂溶性維生素(維生素A、D、E、K),尤其是維生素A,吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

  然而,黃油也含有較高的膽固醇,每100克黃油含有240-280毫克膽固醇,所以被認定為是會引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此,已經有高血脂的人,黃油還是少吃為妙,不過對于脂代謝正常的人,適度食用黃油并不會對身體帶來什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉,最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,因而即使有乳糖不耐癥的人,吃黃油也不會引起不適。


  那么,每天吃一點點黃油,那買一塊豈不是吃不完就要壞掉了?這倒不用擔心,黃油的主要成分是脂肪,微生物不能在上面生存繁殖,唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解,如果儲存溫度過高或者包裝不嚴,脂肪酸氧化或者水解則可能產生一些揮發性的酮類和醛類,讓黃油產生難聞的氣味。因此,每次食用時注意吃多少揭開多少包裝,并且之后記得包好再放回冰箱。另外,如果買的量太多,可以將黃油冷凍,等需要吃的時候,記得提前五六個小時放回冷藏室解凍即可。

  一個AI的總結:

  butter=黃油=臺灣的奶油=香港的牛油;

  cream=“奶油”=稀奶油;

  牛奶經過離心,變成cream和脫脂奶;cream再經過一系列抽打,就變成butter。


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