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球球大作战名字花纹:玩烘焙,首先要搞清楚面粉的前世今生

來源:信息時報上傳時間:2016/3/23

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  面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的面粉才能做出理想的產品??墑譴蠹葉悅娣鄣牧私饌賦孤??它怎么來的?做面包、蛋糕、餅干用到的面粉是否一樣呢?

  其實,通常我們說的面粉指的是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成,麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白面粉都會把它去掉,而全麥面粉則會保留一定比例的麥麩皮,大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麥麩。

  面粉的顏色面粉的顏色跟胚乳有著很大的關系!胚乳顆粒被研磨得越細,對光線的反射就越強,這樣在視覺上的感受就越強,顯得也就越白了。

  這么說,把面粉磨得細碎細碎的就會顯得白白的嗎?也不盡然,要知道,蛋白質越高的面粉,就越不容易被磨碎,對光線的反射就沒那么好了,也就要比其它的面粉要暗一點了。

  面粉的種類

  高筋面粉高筋面粉是由硬麥磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白質含量在10.5%~13.5%,色澤較黃,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。

  高筋面粉比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  中筋面粉中筋面粉蛋白質含量在8.0%~10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散,筋度及黏度較均衡;一般中式點心都會用到,是適用范圍最廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒嚼勁的面食點心。(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉)

  低筋面粉顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱。最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

  PS:需要注意的是,無論是低筋面粉、中筋面粉還是高筋面粉,制作前一定要記得過篩哦。這樣做出來的蛋糕更加蓬松,口感也更加細膩。

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